Rasoterra

Cómo se creó el mejor restaurante gastronómico (vegano) de Barcelona: Restaurante Rasoterra

En un pequeño local en el corazón de Barcelona se cocina mucho más que una de las mejores comidas veganas del mundo. Se elabora toda una filosofía de vida, de cuidado por la tierra y mimo por el producto local. Hoy os traemos un trocito del restaurante Rasoterra.

Rasoterra es el paradigma de la comida gastronómica, punto, sin etiquetas. Cada uno de los platos se elabora con tal dedicación que el resultado es exquisito, haciendo olvidar, incluso a los no plant-based, de la, tan a veces temible, calificación vegana.

Después de disfrutar de la deliciosa carta del restaurante Rasoterra hablamos con Daniele, que junto a Chiara, es el responsable de este ambicioso proyecto, y así comprendimos que el éxito de Raso Terra se inicia un poco mas allá de sus fogones, ¡aunque no demasiado!

¿Cómo surgió la idea del restaurante Rasoterra?

Tanto Chiara como yo somos Italianos, y llegamos a Barcelona hace mas de veinte de años. En 2001 decidimos abrir el primer restaurante. Es un restaurante que todavía existe que se llama Sésamo. «Sésamo comida sin Bestias» y lo abrimos con otra socia, una chica belga amiga nuestra. Tanto Nathalie como Chiara eran vegetarianas y yo he estudiado medicina china, por lo que quisimos enfocarnos hacia el mundo vegetariano.

Nuestro objetivo era hacer un restaurante vegetariano sin pretensiones desde un punto de vista de salud, que contrastara con los restaurante macrobióticos tan de moda en el momento, ya que nos parecían un poco tristes. Teníamos 30 años y queríamos un local con música, lleno de vida, y sobre todo, una cocina divertida. De hecho empezó como bar y a medida que la gente nos iba pidiendo mas cosas fuimos creado platos mas elaborados.

Finalmente se nos unió un cocinero australiano que había trabajado en Londres, ciudad que siempre ha sido puntera en el tema vegetariano y vegano. Con él, le dimos la vuelta e hicimos un restaurante vegetariano más o menos gastronómico. Digo más o menos porque teníamos dos fogones y un horno, nada más. La cocina era enana, ¡era como esta mesa!

Sésamo funcionó durante 8 años.

¿Qué paso con Sésamo y cómo llegasteis al restaurante Rasoterra?

Chiara se quedó embarazada. Nathalie también, y yo me fui a Italia a trabajar con Slow food.

En 2005 Chiara y yo fundamos Slow Food en Barcelona y a mí me llamaron de la oficina central en Italia para trabajar, donde estuve 4 años. Un día Chiara volvió a coincidir con el cocinero del Sésamo y empezaron hablar de montar otro restaurante. Me dijeron que me volviera y así lo hice y montamos Rasoterra.

Queríamos que fuera el 2.0 del Sésamo. La idea inicial era tener un huerto, agua no embotellada, es decir, que no viniera de botella de plástico, que en la época éramos pioneros, nos costo tres meses encontrar un empresa que montara osmosis, y comida de proximidad, estos eran los tres pilares del nuevo proyecto.

Entonces, ¿seguís teniendo el huerto para abastecer al restaurante Rasoterra?

No, después de tres años vimos que o tienes el restaurante, o tienes un huerto.

El huerto crece muy a tu pesar, tu estas aquí cocinando y el huerto crece. Lo teníamos a 15 km, íbamos a ver cómo estaba el huerto luego volvíamos y cocinábamos. Al final acabamos derrotados y decidimos que este no era nuestro trabajo.

A partir de ese momento contamos con un chico italiano agricultor en el Garraf que tiene sus campos y planta lo que le pedimos nosotros, desde verduras propias de nuestra tradición italiana hasta verduras más locales. Él es nuestro proveedor principal. Luego tenemos a un chico japonés en el Empordà que hace micro-hojas, micro-verduras, raíces y cosas así. Mezcla productos de Japón con productos de aquí.

Has comentado que Sésamo era vegetariano. ¿El restaurante Rasoterra nació como vegano o ha habido una transición?

Ha sido un proceso. El año pasado durante el confinamiento hicimos mucha reflexión y pensamos que había llegado el momento de pasar a veganos. Creemos que esta pandemia es una señal del planeta de que tenemos que ser mas sostenibles, coherentes, e integristas, es decir, veganos.

Entendemos que el veganismo es una de las maneras mas potentes que hay para salvar el planeta. En nuestra opinion para que haya un equilibrio tiene que haber extremos. A veces los veganos pueden ser un poco extremistas, pero son necesarios. Es un cambio necesario.

Y la educación es fundamental. Creemos que es importante que eduquemos a nuestros hijos para que sepan preguntarse de dónde viene la carne y el pescado. Cómo se obtiene y qué consecuencias tiene. Para que por lo menos lo sepan y que luego escojan.

¿Y cómo crees que es más fácil llegar a la gente con este mensaje? ¿A través de la economía- ya que comer vegano es mucho más económico? ¿A través de la sostenibilidad? ¿O a través de mensajes más enfocados hacia la salud?

Yo creo que el acercamiento a un problema nunca tiene que ser mono-direccional. Es por esto que existe Rasoterra con sus contradicciones y sus problemas, pero sigue existiendo.

Por ejemplo a un cliente vegano no necesito atacarle con la sostenibilidad animal, necesito plantearle la duda de si sabe de dónde vienen los aguacates que come y que huella tiene en las tierras que los cultivan.

Pero al omnívoro que nunca se ha planteado pasarse al veganismo y viene aquí de la mano de su hija, por ejemplo, que si que es vegana, si que me gusta preguntarle si sabe de donde viene la carne y el pescado que come y no solo el efecto que tiene en el planeta si no también en su cuerpo.

Hay diferentes niveles, y todo el mundo necesitamos un poco de didáctica y de ayuda. Hay mucha gente que tiene mucha curiosidad y a lo mejor no se atreve a preguntar. Es un proceso.

Hablemos de vuestra carta, ¿cómo las creáis y dónde os inspiráis?

Hay dos Rasoterras, uno pre-pandemia y uno ahora. El pre-pandemia era mucho más gastronómico, la carta tenia unos 20 platos y ahora son 10.

En ambos casos nos basamos en producto de proximidad. Antes decía que era el huerto el que mandaba, ahora es Luca, nuestro agrónomo del Garraf, que nos envía de forma periódica el listado de los productos que van a empezar a haber. Una vez tenemos esa lista nos sentamos todos juntos y normalmente somos Chiara y yo los que damos la inspiración del plato, y las chicas, Queralt y Nicole, lo llevan a cabo.

¿Cuál es vuestro objetivo a la hora de crear nuevos platos?

Intentamos aplicar en la cocina lo que dice Joan Roca “ La máxima concentración de sabor en el mínimo espacio”.

Intentamos tratar bien a las verduras, dejarlas visibles, no destrozarlas sin poder reconocer lo que hay dentro, pero también tratando de concentrar el sabor, porque las verduras tienen mucho sabor pero tienes que ser capaz de sacárselo.

Si hay ingredientes buenos es mas fácil y esto es otra lucha que tenemos.

¿Cómo buscáis productos de calidad? Has mencionado Slow Food y la importancia de los proveedores para Rasoterra, ¿nos puedes explicar un poco más cuál es vuestro criterio para escoger proveedores?

La definición de Rasoterra es comida vegana, slow food y vinos naturales. Nuestro trabajo es una búsqueda constante, un trabajo de visibilidad a los productores que nos rodean, porque si el productor deja de hacer ese trabajo las tierras se pierden y hemos perdido una parte de nuestra biodiversidad y nuestra cultura.

Tenemos un mercado de productores que se pone cada sábado en la plaza de la tres chimeneas en el paralelo. Hay unos 25 o 30 productores de productor directo. Uno de los criterios para poder participar es que tienen que producir sus productos, si no, no pueden entrar.

Y el criterio para el restaurante es el mismo que para el mercado. El Km0 es el punto de la plaza del mercado y empezamos a dibujar una circunferencia y ampliando el circulo.

Si buscamos verduras vamos al Baix Llobregat y ya lo tenemos.

Si buscamos, fruta, es un poco más complicado. Así que vamos un poco más lejos, hasta el Maresme donde hay fresas por ejemplo.

Si buscamos naranjas que aquí no hay, nos vamos hasta el Delta de l’Ebre.

Así vamos ampliando la circunferencia. Por ejemplo, algas, no hay en Cataluña. Hay tres proveedores potentes en España, uno esta en Andalucía y los tres dos están en Galicia; Algamar y Porto Muiños. Nosotros hemos visitado Porto Muiños, sabemos cómo trabajan: que respetan la costa, que solo recogen en temporada, y que dan trabajo a la gente local, y es por eso que les compramos algas a ellos.

¿Cuál seria el limite geográfico?

Nos limitamos geográficamente a España, o al sur de Francia. ueremos conocer el producto, ver cómo es, cómo se trabaja, de quién es esa tierra, si han echado a alguien. Cómo se cultiva, cuándo lo cultiva, y si cumple nuestros criterios de productor pequeño, es decir, que no sea una multinacional.

El método no es científico obviamente, pero intentamos conocer personalmente a nuestros productores. Ir a ver cómo trabajan para nosotros es vital.

Para terminar, ¿cómo ves el futuro y las nuevas generaciones, crees que tendrán mas conciencia?

Yo creo que es necesario un cambio de paradigma, cultural y mental. Que la gente tiene que empezar a preguntarse qué hay detrás de lo que come.

Tendría que haber un cambio de mentalidad, que haya un filosofía detrás, una razón de peso y no una moda. Que también es útil, pero si es un cambio basado en una tendencia es más difícil que no sea reversible.

Yo siempre pienso en el ejemplo e la Isla de Pascua Era un isla muy verde, muy prospera, tenia pescado, bosques, y tierras a cultivar. La tribus empezaron por algún motivo a construir estatuas. Al principio estas eran pequeñitas pero fueron haciéndolas cada vez mas grandes rivalizando entre ellas. Al final llegó un momento en el que eran tan grandes que no sabían cómo transportarlas por lo que empezaron a talar arboles, como ruedas, para llevarlas por la isla. Talaron tanto que no dio tiempo a la isla a repoblar tal cantidad de árboles. Los arboles luego no agarraban la tierra fértil, el mar se la llevaba, no pudieron cultivar y poquito a poco la isla se fue vaciando, la gente se moría o se iba. Y yo siempre me pregunto que pensó la persona que talo el ultimo árbol.

Aquí es lo mismo, ¿qué nos quedará cuando pesquemos el ultimo pez? ¿O cuándo ya no quede por aquí alrededor ninguna tierra cultivable?

Me gustaría que vinculado al veganismo estuviera también esta reflexión de las consecuencias de lo que comemos. Que será duro sí, complicado también, por que la gente busca lo fácil, pero no por eso dejaremos de hacerlo.

Rasoterra

Dirección: Carrer del Palau, 5, 08002 Barcelona, Spain

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